Zucker gehört zur Familie der Kohlenhydrate und wird aus 1 bis 10.000 Zuckermolekülen aufgebaut. Wird er verdaut, muss er in seine Einzelbausteine zerlegt werden, um dann in der Leber und im Blut aufgenommen werden zu können.
Zucker hat viele Namen und Arten, um mal einige zu nennen.
- Traubenzucker / Glucose / Dextrose
- Fruchtzucker / Fructose
- Schleimzucker / Galaktose
- Milchzucker / Lactose
- Malzzucker / Maltose
- Rohrzucker / Saccharose
Auch Stärke, die pflanzliche Speicherform von Glucose, ist ein langkettiges Kohlenhydrat. Sie besteht aus 200 – 4.000 Traubenzuckermolekülen, die miteinander zu langen Ketten verbunden sind. Durch die enge Verknüpfung geht der süße Geschmack aber verloren.
Menschen essen erst seit ca. 6.500 Jahren Stärke. Bis dahin stand Stärke eher auf dem Speiseplan der Grasfresser.
Allerdings haben Weidetiere im Gegensatz zu uns Menschen einen Gärmagen, in dem riesige Zuckermengen mit Hilfe von Bakterien, Mikroben und Pilzen fast vollständig durch Gärung in Fettsäuren umgewandelt werden.
Zum Verständnis: Eine Kuh frisst ca. 20 kg Gras, das bedeutet, etwa 10 kg Stärke, sprich 10 kg Zucker, werden im Gärmagen vergoren. Allerdings landen nur 5%, sprich 500g davon am Tag im Blut der Kuh. Vergleichen wir eine 700kg schwere Kuh mit einem 70 kg schweren Menschen, dann würde das bedeuten, dass wir 1kg Zucker essen müssten, davon aber nur 50g in unseren Dickdarm gelangen würden und dort ans Blut übergeben werden. Das wäre toll!
Unser Verdauungssystem lässt aber den ganzen Zucker, inklusive des Traubenzuckers und aller anderer Arten, vollständig in dem Darm und von dort aus auch komplett in unser Blut passieren. Leider sind wir Menschen an die großen Mengen Zucker und Stärke nicht angepasst. Es ist daher nicht artgerecht für uns, diese regelmäßig zu konsumieren. Unsere Genetik ist noch nicht angepasst und auch wenn immer mehr Menschen sich vegan ernähren, halte ich es für unwahrscheinlich, dass sich unsere Mägen in den nächsten 100.000 Jahren in Gärmägen verwandeln.
Im Begriff Blutzuckerspiegel ist der Begriff Zucker bereits vorhanden. Unser Organismus versucht unseren Blutzuckerspiegel immer konstant zu halten, bei ca. 70 bis 110 mg Glucose im Blut. Um sich das besser vorstellen zu können, wäre das ein Teelöffel Zucker auf fünf Liter Blut. Diese eher geringe Menge an Blutzucker im Körper will/soll eine optimale Funktion gewährleisten.
Kommt es über die Zufuhr von Kohlenhydraten, sprich Zucker und Stärke, zu einem erhöhtem Anstieg des Blutzuckerspiegels, reguliert der Körper dies mit Hilfe des Hormons Insulin. So wirkt sich zu viel Zucker negativ auf die Zellen aus und kann auch Entzündungen im Körper negativ beeinflussen. Der Überschuss an Zucker wird nämlich in die Zellen transportiert und dann in der Leber zum kleinem Teil in Glykogen und zum größeren Teil in Fette umgewandelt.
Dass ein ständig schwankender Blutzuckerspiegel zu vermeiden ist, hat sich schon herum gesprochen - deshalb greifen ja so viele Menschen zu den langkettigen Kohlenhydraten und Vollkornprodukten.
Doch ist das wirklich eine Lösung?
Stärke muss erst wieder aufgespalten werden in ihre einzelnen Zuckermoleküle. Das bedeutet zwar, es dauert länger und der Blutzuckerspiegel steigt langsamer an, er steigt aber dennoch an! Um seinen Blutzuckerspiegel konstant zu halten, kann das demnach keine Lösung sein.